드리퍼(Dripper) 선택하기

Pour Over Brewing

우리는 늘 맛있는 커피를 위해 고민합니다. 맛있는 커피의 기준은 저마다 다르겠지만 수치화된 기준은 수율이라고 할 수 있습니다. 수율이란 물에 녹은 커피 성분의 비율을 말합니다. 커피에서 물에 우러나는 성분은 30% 정도이며 그중 사람들이 좋아하는 맛은 20% 내외로 가장 맛있는 커피의 수율은 18-22% 라고 합니다. 과학적으로 이 비율이 나오도록 고안된 기구를 이용해 정해진 양의 물을 부어 추출하는 것을 매뉴얼 드립이라고 합니다. 그중 가정에서 쉽게 하는 방식은 커피 위에 물을 부어 추출하는 Pour Over Brewing 입니다. 유명한 제품들이 일본 제품들인데요. 일본식 영어 표현으로 핸드드립이라는 말이 시작됐고 일본에서 커피 문화가 우리나라로 넘어오면서 이 표현이 정착되었습니다. 핸드 드립 세트라고 하면 온도계, 저울, 원두를 담는 드리퍼와 물을 부어주는 드립포트 추출된 커피를 받는 드립 서버가 있습니다. 그중 가장 종류가 다양한 것이 드리퍼입니다. 오늘은 그 종류별 특징과 차이를 알아보겠습니다.

1. 소재

드리퍼의 소재는 플라스틱, 세라믹, 황동, 스테인리스, 티타늄, 융 등이 있으며 각 특징은 아래와 같습니다.

• 플라스틱 : 가격이 싸고 관리가 쉽습니다. 그러나 두께가 얇은 편으로 균열이 가거나 변형이 쉽고 예열 후 온도 유지가 잘 되지 않는 단점이 있습니다.
• 세라믹 : 두꺼운 도자기 소재는 플라스틱보다 보온이 잘 되고 인체에 무해하며 가격도 많이 비싼 편은 아닙니다. 깨지기 쉽다는 것이 단점이지만 그것만 아니면 거의 반영구적으로 사용할 수 있습니다.
• 금속 : 황동, 스테인리스, 티타늄 등으로 만들어진 드리퍼들은 열전도율이 높아 예열이 빠르고 온도 유지도 잘 되는 편입니다. 그러나 금속은 산화작용으로 녹이 나거나 모양이 찌그러지기도 쉬워 관리가 까다롭고 가격이 비쌉니다. 그러나 반짝이는 황동 소재의 드리퍼는 정말 예쁘다는 특장점이 있습니다.
• 융 : 오일 성분이 투과되어 맛이 부드럽고 진하게 추출되지만 면과 마를 사용한 특성상 세탁을 해서 써야 하기 때문에 관리가 어렵습니다.

2. 디자인

그림은 세계적인 커피 교육가 Scott Rao의 Everything but Espresso 중 드립퍼 디자인에 관한 내용입니다. 첫 번째로 원추형의 Cone스타일 두 번째는 원추형의 아래쪽을 깎아낸 Truncated Cone 스타일 세 번째는 아래쪽이 평평한 Flat Bottom 스타일입니다.

• Cone 스타일 : 하리오 60, 칼리타 노멀, 케멕스, 고노 등 초창기 드리퍼의 모습이며 가장 큰 특징은 물줄기에 따른 맛의 편차입니다. 그래서 만드는 사람의 역량이 크게 발휘되기 때문에 초보자들에게는 적당하지 않습니다.
• Truncated Cone 스타일 : 멜리타, 칼리타 101 등이 있으며 Cone 스타일보다는 조금 더 대중적입니다. 물줄기의 통과와 물이 머무는 정도를 조절하기 위해 리브(드리퍼 안쪽의 요철)의 길이와 커피 추출구의 크기와 개수 등의 차이를 둡니다. 그러나 이것도 연습이 필요합니다.
• Flat Bottm 스타일 : 첫 번째와 두 번째의 드리퍼는 물을 붓는 기술이 중요하기 때문에 맛있는 커피를 추출하기 위해서는 숙련된 기술이 필요합니다. 그래서 물을 붓는 도구인 드립포트의 디자인도 고려해야 하는 어려움도 있습니다. 이러한 문제를 해결하기 위해 개발된 모델인 Flat Bottom스타일은 위아래 원두의 면적이 비슷하기 때문에. 물의 흐름의 영향을 적게 받고 물의 흐름을 의도적으로 빠르게 하여 잡미를 걸러내고 스페셜티 원두의 특징을 나타내기 위해 개발되었습니다. 대표적인 모델은 칼리타 웨이브입니다.

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앞선 설명에서 보신 것처럼 드리퍼의 이름은 그 제품을 만든 회사의 이름이기도 합니다. 그래서 드리퍼의 종류를 제조사 별로 구별하기도 하는데요. 제조사 별로 대표 모델이라고 할 수 있는 제품들의 특징이 그 드리퍼의 특징으로 자리 잡았기 때문입니다. 핸드드립을 시작하기로 하셨다면 하리오 웨이브 도자기 드리퍼인 V60를 추천합니다. WORLD BREWERS CUP 2016년도 우승자 카스야 테츠가 프로듀스 한 카스야 시리즈는 "누구나 쉽고 맛있게" 를 콘셉트로 만들어진 모델로 인터넷에 추출 레시피도 소개되어 있어 초보자들도 도전해 보시기 좋을 것이라 생각됩니다.

3. 오토 드립

moccamaster

이야기를 읽고 있자니 점점 자신이 없어지는 분들이 있을 겁니다. 이런 분들께는 오토 드립을 추천합니다. 흔히 커피메이커라고 부르는 자동 브루잉 머신은 예전에는 맛에서 차이가 컸기 때문에 꺼려졌습니다. 하지만 요즘은 기술이 좋아져 충분히 맛있는 커피를 구현해 냅니다. 요즘은 카페에서도 숙련된 바리스타를 여럿 모시는 대신 오토 드립 스테이션을 마련하여 안정적인 푸어 오버 커피를 손님께 내어 드리고 있습니다.