pour over brewing 실전

연습도 실전처럼

무슨 일이든 그렇겠지만 손으로 하는 일은 특히나 연습이 필요합니다. 그렇지 않으면 생각과 손이 따로 놀아서 어느 순간 에라 모르겠다 들이붓게 됩니다. 그 대가로 맛없는 커피를 먹게 되지요. 저도 처음 커피를 배울 때 주전자에 물을 받아서 커다란 컵에 여러 번 물을 붓는 연습을 했답니다. 가운데부터 시계방향으로 고르게 물줄기를 만들어 빙글빙글 돌려야 하지요. 오늘은 오랜만에 저도 브루잉 커피를 한 잔 만들어보겠습니다.

브루잉 도구

저는 오늘 드리퍼로 멜리타 아로마를 꺼냈습니다. 물이 고이면서 과다 추출되어 쓰거나 잡미가 섞이는 부분은 과감히 버리겠다는 의도로 제작되어 추출구가 바닥에 있지 않고 약간 위에 있는 것이 특징입니다. 그래서 커피의 특징이 더 잘 느껴진다 하여 이름도 아로마입니다. 이 이름에 반해서 저의 첫 번째 드리퍼가 되었지요. 저는 오늘 아이스커피가 마시고 싶었어요. 그래서 서버 대신 얼음컵을 준비하여 커피를 받아냈습니다.

pour over brewing 도구

윗줄 왼쪽부터 시계방향으로

• 저울 : 원두의 무게와 물의 무게를 맞추기 위해 사용합니다.
• 온도계 : 물의 온도를 맞추어 줍니다. 커피를 만들때 적당한 물의 온도는 85 º- 92 º입니다.
• 드리퍼 : 원두를 담고 그 위에 물을 부어 커피가 우러나도록 해주는 도구입니다.
• 필터(여과지) : 드리퍼 안쪽에 끼워 원두 가루를 걸러내는 역할을 합니다.
• 서버 : 추출된 커피를 받아줍니다.
• 드립포트 : 따뜻한 물을 담아 원두에 부어주는 드립포트는 다른 주전자와 달리 S자의 긴 주둥이가 주전자의 아래에 달려있어 물의 양과 상관없이 기울기를 유지할 수 있어 마지막까지 물줄기를 같은 유속으로 가늘게 조절하기 쉽게 하기 위해 고안되었습니다.
• 그라인더 : 원두를 분쇄합니다.

브루잉 매뉴얼

1. 드리퍼에 필터를 접어 끼웁니다. 필터는 아래를 먼저 접고 그 반대 방향으로 옆을 접어주어 풀리지 않게 합니다.

필터접는법

2. 커피가루를 분쇄하고 물을 끓여둡니다. 1잔 기준 원두 20g으로 계량합니다.3. 종이필터위로 물을 부어주어 종이 냄새를 제거하고 드리퍼와 서버를 데워줍니다. 이 과정을 린싱이라 부르며 린싱하여 고인 물은 버려줍니다.

원두분쇄와 린싱

4. 물이 빠진 필터에 분쇄한 원두를 평평히 담아줍니다.
5. 커피가루에 물을 골고루 부어 30초 정도 뜸을 들입니다. 이때 평평했던 원두가루가 물이 닿으며 안쪽의 가스가 빠져나와 빵빵하게 부풀어 오릅니다.

평평했던 원두가 부풀어 오름

6. 부풀어 오른 원두의 가운데부터 원을 그리며 나선형으로 물을 부어줍니다. 이때 드리퍼의 가장자리는 물을 붓지 않습니다. 원추형으로 원두가 담기기 때문에 가장자리일수록 커피가루가 적어 가장자리로 물이 많이 지나가면 가운데는 추출이 되지 않아 싱거워지며 바깥쪽은 많이 추출되어 쓴 커피가 추출됩니다.
7. 처음에 부은 물이 어느 정도 아래로 빠져나오면 다시 가운데부터 나선형으로 물을 부어줍니다. 이렇게 정해진 양이 추출될 때까지 3-5회 반복합니다. 한잔 기준 250g으로 추출하였습니다. 커피가루에 물을 부으면 거품이 생기는데요. 이 색이 처음엔 짙은 황갈색이다가 점점 옅어집니다. 거품 색이 흰색으로 변했다면 맛있는 커피 성분은 다 추출된 것이라고 생각하시고 정해진 양만큼 커피가 나오지 않았더라도 물 붓기를 멈추는 것을 추천합니다. 적게 추출된 커피에 물을 섞어 마시는 것이 과다 추출로 잡미가 섞인 커피보다 맛이 더욱 괜찮습니다.

정해진 양의 물 붓기

8. 드리퍼 안에 물이 남아있어도 추출이 끝나면 서버와 분리합니다.
9. 드리퍼 안에 물이 완전히 빠진 후 남겨진 원두의 형태를 확인합니다. 비슷한 모양으로 균형 있게 되어있다면 추출이 잘 된 것으로 판단합니다.
10. 맛있게 먹고 깨끗이 정리합니다.

나만의 레시피

혹시 여러분 중에는 설명서는 읽지 않고 그냥 느낌대로 물건을 조립하거나 새로 산 물건의 기능을 익히길 원하는 분들도 있을 겁니다. 하지만 브루잉 커피를 시작하기로 하셨다면 매뉴얼을 숙지하고 시작하시길 바랍니다. 이것이 여러분에게 좋은 기준점이 되어 줄 것입니다. 내가 오늘 추출한 커피가 맛있었다면 어떻게 그러한 결과가 나왔는지 추측이 가능해지고 그에 맞추어 추출변수들을 조정해나간다면 나의 취향에 딱 맞는 나만의 매뉴얼도 완성할 수 있을 겁니다.